Xu Hướng 9/2023 # Cách Chế Biến Và Bảo Quản Quả Trám # Top 14 Xem Nhiều | Morningstarinternationalschool.edu.vn

Xu Hướng 9/2023 # Cách Chế Biến Và Bảo Quản Quả Trám # Top 14 Xem Nhiều

Bạn đang xem bài viết Cách Chế Biến Và Bảo Quản Quả Trám được cập nhật mới nhất tháng 9 năm 2023 trên website Morningstarinternationalschool.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.

Trong các sách thuốc trám còn có tên chữ Hán là Sơn Lãm, Cảm Lãm, Gián Quả, Thanh Quả và cây trám còn được gọi là cây bùi vì quả ăn rất bùi. Có hai loại trám phổ biến là trám đen và trám trắng (hay còn gọi làm trám xanh), ngoài ra thì một số tài liệu còn nhắc tới trám hồng. Riêng trám đen có hai loại là trám chim và trám trâu, một loại quả ngắn tròn mỏng thịt một loại thon dài thì nhiều thịt và béo bùi hơn.

1. Cách chọn trám đen, sơ chế và bảo quản

Khi chọn trám đen, bạn nên chọn quả thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, da phấn và mịn chứ không bị nhăn nheo hay bị rộp.

Khi mua về là bạn phải tãi ra rổ rá và để ở chỗ mát cho thoáng, chỉ cần trám đen bị hấp hơi ở trong túi nylon là sẽ bị mềm loét ra ở những chỗ bị nóng. Như thế thì coi như là hỏng, vì khi ta đi rửa và xát trám cho ra nhựa, những chỗ này sẽ bị loét trơ hạt, khi om sẽ bị nhạt trám, dễ bị ủng nước và nhanh chua, nhanh hỏng.

2. Cách sơ chế và om trám đen

Để trám không bị chát thì bạn phải làm kỹ khâu “vo” xát trám. Cho trám vào rá tre, nhúng nước, nhấc lên, dùng tay hoặc vật dụng xoa ấn để quả trám xát vào nhau và xát vào rá cho phôi nhựa. Lại nhúng rửa nước, nhấc lên rồi lặp lại quá trình này 5-7 lần đến khi trám sạch mịn, nước không còn đen.

Om trám rất dễ mà cũng rất khó, nhiều người om bị sượng, được đầu nọ thì mất đầu kia – giống như quả trám bị hấp hơi, đầu thì nhũn đầu thì cứng. Nguyên nhân thì có thể là vì nước không đủ nóng nên trám chưa mềm đều nước đã bị nguội làm phần còn lại không mềm ra được.

Pha nước nóng già tay, khoảng 60 độ C, cho thêm một chút muối rồi thả trám đã sơ chế vào, đậy vung và để ở nơi tương đối ấm, sau 30 phút là ăn được.

Trám om ở nhiệt độ khác nhau cho các kết quả khác nhau, nước lên tới 70 độ C là trám bị cứng chát. Nếu thấp dưới 50 độ C thì khó chín, mà nếu chín cũng không ngon. Từ 55-62 độ C là trám chín đẹp nhất (độ sai lệch là khoảng 5 độ C). Trám chín ở 55 độ C có thịt vàng viền tím, khi để nguội thi thịt trám sẽ tím dần. Khi trám đã mềm rồi thì sẽ không cứng đơ lại nữa, mà nếu để lâu ngoài không khí thì sẽ bị lên váng, chua và ủng.

Để giữ trám được lâu hơn, bạn pha nước muối hơi mặn, nóng già, đổ trám đã om vào đó cho chắc lại một chút. Để nguội rồi cất vào tủ mát có thể ăn tới cả tuần. Ngoài ra bạn có thể dùng cách đóng hộp giống như làm mứt.

Món ăn từ quả trám

Trám được dùng để chế biến nhiều món ăn, trám trắng thì làm mứt, làm ô mai, kho cá, kho thịt và cả ngâm mắm để ăn dần nữa. Trám đen thì thường được om mềm rồi mới dùng để kho thịt cá, hoặc là nhồi thịt hấp nhưng phổ biến nhất vẫn là ăn luôn.

Trám đen đã om, tách hạt ngang hoặc dọc đều được, rồi chấm với muối vừng, nước mắm hoặc nước kho thịt đều ngon. Nhưng hợp nhất có lẽ là “nước chấm” thịt băm – thit nạc băm nhỏ, hành khô phi thơm, cho thịt đã ướp mắm tiêu vào đảo đều cho săn lại, cho thêm chút nước làm nước chấm, nêm nếm thêm gia vị vừa ăn, tắt bếp và rắc hạt tiêu thơm.

Trám đen sau khi om thì béo bùi và thơm nhẹ chứ không còn cứng đơ và chát nữa. Cũng với thịt béo, ăn trám đen chấm mắm tôm cùng thịt ba chỉ luộc, rau thơm và khế thì “thôi rồi”, ăn nhanh kẻo hết.

Cách Chế Biến Quả Óc Chó Và Cách Bảo Quản

Cách chế biến quả óc chó và cách bảo quản

Cách chế biến quả óc chó và cách bảo quản. Hạt Sạch , shop chuyên cung cấp hạt macca hà nội nhập khẩu chính hãng. Địa chỉ số 6 ngách 16 ngõ 219 Nguyễn Ngọc VŨ – Cầu Giấy – Hà Nội

Cách chế biến quả óc chó và cách bảo quản

 

Với những trẻ lớn, hoặc người lớn. Ăn quả óc chó trực tiếp sau khi bóc vỏ là cách tốt nhất. Cũng như hạt macca hà nội đang bán, quả óc chó có vỏ cứng. Nếu muốn bóc vỏ trực tiếp thì nên sử dụng các dụng cụ. Còn với trẻ nhỏ, chúng ta có thể tách lấy nhân bên trong. Bạn hoàn toàn có thể chế biến quả óc chó thành nhiều món ăn.  Với những hương vị khác nhau để đổi khẩu vị và có những bữa ăn ngon miệng.

 

 

Chế biến với món ăn mặn Việt Nam

Chính vì thế từ trước tới nay. Phần lớn mọi người hầu mới chỉ nghe đến việc. Ăn trực tiếp quả óc chó đã sấy khô. Như một món ăn nhẹ hay như một loại snack vậy.

Tuy nhiên ngoài cách ăn trực tiếp quen thuộc này. Các bạn có thể chế biến chúng thành những món ăn chính. Trong bữa cơm mỗi ngày nữa đấy. Đây không chỉ là những món ăn mặn ngon. Mà còn chứa rất nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe mọi người.

 

Chế biến quả óc chó thành món ăn mặn

Cách đơn giản nhất là món cháo quả óc chó. Với trẻ đã lớn hoặc người lớn. Bạn có thể để nguyên nhân quả óc chó. Với trẻ nhỏ dưới đang bắt đầu ăn dặm. Các bạn cần xay nhuyễn để đảm bảo an toàn cho các bé. Món cháo này sẽ rất tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là trẻ nhỏ do có nhiều dưỡng chất cũng như khả năng dễ hấp thu và tiêu hóa.

Sử dụng nhân quả óc chó nấu cùng một món thức ăn hàng ngày. Một số gia đình thì áp dụng cách. Là trộn chung chúng với thịt và cơm. Như thế là đã có một bữa ăn ngon tuyệt rồi đấy.

Một số nhà hàng chế biến món ăn mặn thành súp nhân quả óc chó. Hoặc các món salat quả óc chó thì ngon tuyệt vời .

Những món ăn kèm bạn có thể tham khảo đó là bánh mì,

 

 

 

CHế biến với các món ăn ngọt

Chế biến nhân quả óc chó thành sữa.

Rắc lên bánh gato. 

Sinh tố ăn kèm với nhân óc chó. Vừa bổ dưỡng vừa thơm ngon, dễ ăn.

Hoa quả dầm với nhân óc chó.

Kem rắc quả óc chó xắt nhỏ.

Cho nhân hạt óc chó cùng sữa tươi uống rất ngon.

 

Cách bảo quản  

Đối với loại quả óc chó đã được tách vỏ. Nhân bên trong không còn lớp vỏ cứng bảo vệ. Che chở nên sẽ dễ bị ẩm hơn. Nếu không bảo quản kỹ lưỡng sẽ dễ bị ẩm mốc hay vi khuẩn xâm nhập. Không những không ăn được mà còn gây hại cho cơ thể.

Vì vậy, để bảo quản chúng bạn nên bỏ vào túi kín. Đóng riêng theo từng ngày để không cho không khí có điều kiện xâm nhập. Và chú ý để nơi khô thoáng. Tránh những nơi có nhiệt độ cao hay ánh nắng mặt trời chiếu vào. Ngoài ra bạn cũng có thể bảo quản quả óc chó đã tách vỏ. Trong hộp kín hoặc trong tủ lạnh. Để giữ được mùi hương tự nhiên cũng như chất lượng tốt hơn.

Quả óc chó chưa tách vỏ thì bạn hoàn toàn yên tâm. Tuy có chút bất tiện nhưng lớp vỏ cứng và dày này. Sẽ giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Vi khuẩn, nấm mốc không có cơ hội thâm nhập. Mỗi khi bạn mở túi hoặc hộp thì không nên để hở quá lâu. Và chú ý buộc hoặc đóng thật chặt. Nếu bạn có ý định sử dụng trong thời gian dài. Thì tốt nhất nên bảo quản trong tủ lạnh để đảm bảo chất lượng.

 

Hạt Sạch

Chuyên cung cấp hạt macca sạch, quả óc chó sạch, hạt hạnh nhân, hạt chia, hạt dẻ cười, hạt yến mạch.

Giao hàng trên toàn quốc. Miễn phí vận chuyển tại Hà Nội .

Liên hệ tại Chat Online. shop trực Online 24h. Hoặc ĐT: 0948.122.123

 

 

Địa chỉ: số 6 ngách 16 ngõ 219 Nguyễn Ngọc VŨ - Hà Nội .

Cách Lựa Chọn, Bảo Quản Và Chế Biến Quả Sấu

Nhiều người chưa có kinh nghiệm thường thích những quả sấu xanh mướt, da mịn, trơn bóng. Thực chất, những quả sấu này còn non, chỉ nên mua một ít về nấu canh hoặc chế biến trong vài ngày.

Không nên chọn quả sấu quá già, hạt to, thịt sấu mỏng, chỉ gần gọt quả vỏ cũng đã vào gần đến hạt, nên chọn kỹ từng quả một.

Để dự trữ sấu ăn quanh năm, bạn cần bảo quản sấu trong ngăn đá tủ lạnh. Chia sấu ra làm nhiều túi nhỏ, cho tiện sử dụng.

Cách chế biến đối với sấu ngâm, sau khi chọn được những quả tốt nhất, người ta lấy dao bổ quả sấu tách cùi và hạt ra rồi cho vào ngâm với nước vôi trong hoặc nước pha phèn chua.

Thời gian ngâm cũng phải hết sức chú ý, nếu ngâm không đủ thời gian thì quả sấu bị thâm và khi ngâm dễ bị ủng hoặc bị chát.

Còn nếu ngâm quá lâu thì cùi sấu lại bị mềm. Ngâm vừa đủ tới thì cùi sấu trắng, dòn khi đem ngâm xong vẫn giữ được hương vị thơm và chua. Vớt ra rửa qua nước sạch, để khô ráo rồi đổ vào lọ.

Cứ mỗi một lớp sấu lại rắc lên một lớp muối hoặc lớp đường mỏng nhưng đủ che lấp các chỗ khuyết. Đổ đầy bình thì đậy kín nắp và đem cất. Sau khoảng nửa tháng là có thể đem ra dùng.

2. Những lưu ý khi ăn quả sấu

Quả sấu tươi thường có vị chua, nhất là khi còn xanh nên những người mắc bệnh viêm loét dạ dày tá tràng thể đa toan nên tránh dùng.

Bạn cũng không nên ăn sấu khi đang đói vì nó không những khiến bạn cồn cào trong bụng mà còn hại dạ dày.

Ngoài ra các đối tượng khác như trẻ dưới 12 tháng tuổi cũng nên hạn chế sử dụng loại quả này vì hệ tiêu hóa của những đối tượng này rất nhạy cảm, dễ bị tác động bởi tính axit trong sấu.

Mùa hè chúng ta thường ngâm sấu để lấy nước uống. Tuy nhiên sấu được ngâm với nhiều đường vượt mức cho phép nên nếu uống nhiều cũng không tốt cho sức khỏe.

Ăn nhiều đồ ngọt làm đường trong máu tăng, tụy phải hoạt động nhiều để giải phóng insulin điều chỉnh đường huyết.

Nếu sự việc này diễn ra liên tục sẽ làm suy giảm chức năng tụy, tăng nguy cơ mắc các bệnh tiểu đường, béo phì, tim mạch và huyết áp.

Bạn cũng không nên uống nước sấu vào lúc đói vì sấu có tính axit cao có thể gây ảnh hưởng đến dạ dày.

Theo Afamily/TTVN

Cách Chế Biến Quả Vải Đóng Hộp Và Cách Bảo Quản

Những tín đồ cuồng trà ngày nay không ai là không biết đến món trà trái cây nổi tiếng như trà đào, trà vải,.. giúp giải khát cực hiệu quả đặc biệt vào mùa hè. Trong đó, trà vải tươi ngày càng rất được ưa chuộng và phổ biến trong giới trẻ. Với hương vị ngọt ngào của vải ngâm, hòa quyện cùng nước cốt trà thanh mát tạo nên một hương vị ngọt bùi khó quên. Để chế biến nên những ly trà vải tươi lại không hề khó, nguyên liệu lại rất dễ tìm. Chỉ cần sử dụng vải đóng hộp có sẵn hoặc tự làm sau đó pha trà với siro vải cho thêm đậm mùi và lắc đều là bạn đã có ngay một ly trà vải tươi ngon, bổ dưỡng. Điều cốt lõi để tạo nên một món trà vải ngon chính là nguyên liệu vải hộp, vải hộp phải thơm, quả vải chín và ngâm đủ lâu thì trà mới ngon. Hiểu được điều đó, Vinfruit mách bạn cách làm vải đóng hộp tại nhà ngon như những thương hiệu nổi tiếng mà vừa có thể bảo quản trong thời gian dài.

Đối với các hàng quán cà phê, trà sữa, thương hiệu vải hộp lychees có lẽ đã quá quen thuộc với giới trẻ về chất lượng cũng như Hương vị tươi mới, mát thanh mà nó đem đến cho trà. Nhưng bên cạnh đó vẫn còn nhiều thương hiệu vải hộp ở Việt Nam chất lượng đạt chuẩn nhưng lại ít người biết đến như các thương hiệu vải thiều đóng hộp hưng yên, vải hộp aroy,.. Những thương hiệu này được bày bán rộng rãi trên thị trường tại các quầy vải đóng hộp coopmart, tạp hóa hay trên các website bán hàng, bạn sẽ dễ dàng tìm mua và thưởng thức những ly trà vải chất lượng giúp đem lại cảm giác sảng khoái vào những ngày nắng nóng.

Nguyên liệu:

Việc lựa chọn quả vải thiều tươi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng vải đóng hộp. Nên lựa các trái vải chín từ các nhà vườn có uy tín hoặc tại nhưng thương hiệu nổi tiếng như trái vải thiều lục ngạn, vải thiều bắc giang,… Tiêu chuẩn chọn trái vải chính là hình dáng trái phải tròn đều, cùi mọng nước, có vị ngọt vừa, hạt vải nhỏ. Thông thường vải cần dùng để chế biến thức uống thì chỉ cần sử dụng 2kg vải tươi là vừa đủ.

Cách chế biến:

Sơ chế vải: bạn có thể dùng kéo hoặc dao gọt trái cây cắt sát cuống quả vải, bỏ cành rồi đem rửa thật sạch với nước muối pha loãng và sau đó để ráo nước.

“Thanh nhiệt” cho vải: vì bản thân trái vải chứa hàm lượng đường cao, bởi vậy nếu ăn nhiều gây nổi mụn hoặc nóng trong người. Vì thế, quả vải vẫn cần phải sơ chế bớt “nóng” bằng cách giảm lượng đường trong đó đi. Bóc, tách bỏ hạt vải bằng mũi dao nhọn để trái vải sau khi tách giữ được vẻ căng tròn mà không bị cắt nhỏ đi.

Chế biến nước đường: dùng một lượng 250g đường trắng, đun sôi 1 lít nước và cho đường trắng vào hòa tan. Sau khi đường trong nồi tan hết, lấy vải đã được tách hạt và bỏ cho từ từ vào nồi, đun thêm khoảng 3 phút thì tắt bếp.

Cách bảo quản: cho hỗn hợp vải và nước đường vừa trộn điều sau khi để nguội vào một lọ thủy tinh sạch, đậy nắp. Dùng muôi múc nước thêm nước vải cho vào lọ, chờ khi lọ nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản.

Để tìm hiểu thêm về Vải, bạn hãy lần lượt đọc qua những bài viết tổng hợp từ Vinfruits như:

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao bạn tự làm trà vải ở nhà lại không ngon bằng trà ở ngoài hàng quán. Đó chính là do công thức bạn pha có thể dùng liều lượng nguyên liệu không đúng cách dẫn đến không pha được vị trà mà bạn mong muốn. Dùng trà túi lọc pha với nước sôi cho vào một cốc (ly to) ủ trong 10 phút để trà ngấm vào nước. Bỏ túi lọc đi, thêm đường và hòa tan. Cho đá lạnh, vải tươi và nước trà đã pha vào cùng một bình đậy nắp kín, lắc đều cho đến khi nước có bọt. Lưu ý, nếu bạn dùng vải đóng hộp, khi pha trà vải bạn cho thêm 3 thìa canh nước vải đóng hộp vào bình trước khi lắc để đậm mùi và thanh ngọt hơn.

Với cách làm vải đóng hộp này, bạn có thể thoải mái thưởng thức những thức uống, món ăn được làm từ nguyên liệu vải đóng hộp bất cứ lúc nào vừa giúp hạ nhiệt cho cơ thể vừa cung cấp thêm vitamin có chứa trong quả vải. Hoặc nếu như bạn là một người bận rộn và không có thời gian để chuẩn bị, Vinfruit sẽ là người bạn đồng hành chuyên cung cấp các sản phẩm vải đóng hợp từ những thương hiệu nổi tiếng đến bình dân cho bạn và bạn có thể an tâm thưởng thức những món chế biến từ vải đóng hộp chất lượng, vệ sinh tại Vinfruit.

Bảo Quản Nấm Và Chế Biến Nấm

Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn.

Nội dung trong bài viết

Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch

Bảo quản nấm

Dạng nấm muối

Dạng đóng hộp

Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch

So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thối ủng (nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành, như nấm rơm, tai nấm dạng búp chuyển sang hình dù. Nói chung phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng.

Các biến đổi của nấm sau khi hái bao gồm:

Mất nước: nấm thường chứa nhiều nước (85 – 95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nứớc, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.

Sự thối nhũn: Thường nấm có ẩm độ cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại,…Có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc nấm mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích luỹ độc tố và biến chế sản phẩm.

Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuông dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên đai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các axit béo không no do oxit hoá trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thây ở nấm rơm, chứa nhiều axit béo không no.

Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới có đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỷ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.

Bảo quản nấm

Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu dùng, cần một thời gian bảo quản thích hợp.

Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10 – 12%), bằng cách lấy nước trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại.

Đối với dạng khác: Dạng sơ chế, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ,…) nấm được bảo quản ở độ muối 20 – 22 độ. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín là các hộp thiếc, đóng kín lại. Dạng muối chua, nhiều loại nấm ở dạng này cũng có thể giữ được thời gian khá lâu.

Bảo quản nấm tươi: Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Hai cách để chuyển nấm rơm tươi từ Trung Quốc hay Đài Loan hoặc Thái Lan sang Hồng Kông hiện đang được sử dụng đó là:

Phương pháp của Trung Quốc: Dùng các thùng gỗ có ngăn, nấm được xếp vào ngăn giữa, hai ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh.

Phương pháp của Đài Loan, Thái Lan: Nấm được cho vào các cần xé, ở trung tâm và từ đáy giỏ lên đặt ống thông khí, bề mặt đặt các bọc giấy đựng đá lạnh.

Cả hai cách đều sử dụng có hiệu quả trong việc bảo quản nấm rơm.

Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau:

– Nhiệt độ thấp hơn 0°c: Nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ chảy rữa và hư nhanh.

– Nhiệt độ 0 – 15°c: Nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với độ ẩm mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15°c về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn 10°c.

– Nhiệt độ 20°c: Thời gian bảo quản lâu hơn 4 – 6°c, nhưng ngắn hơn 10 – 15ºc.

– Nhiệt độ 30°c: Nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.

Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25°c tỷ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ nở chậm nếu để ở 15°c trong 4 giờ trước đó.

Đối với nấm bào ngư: Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm, nếu giữ nồng độ CO2 cao (trên 25°C) trong túi pE hoặc khô lạnh, cả ở nhiệt độ 1 – 5°c và 10 – 12°c (Juhasz và Dobray, 1977).

Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng cách chiếu xạ tia hoặc bằng các loại hoá chất khác nhau, kể cả các chất oxit hoá, …Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế.

Bảo quản nấm khô: Nấm có thể làm khô bằng hai cách: phơi nắng hoặc sấy (dùng hơi nóng).

Nấm đông cô phơi nắng không tốt bằng sấy, cả về màu sắc và mùi vị, nếu phơi nắng sẽ dễ bị nhiễm mốc. Có nhiều nước trên thế giới hiện đang cấm nhập khẩu các loại nấm phơi nắng. Ví dụ như nước úc cấm việc nhập nấm khô phơi nắng, ngoại trừ nấm đã được sấy lại trong thời gian 4 giờ ở nhiệt độ 60°c.

Để sấy nấm, người ta dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ, lúc đầu là 30°c, sau đó mỗi giờ tăng 1 – 2°c, cuối cùng là tăng nhiệt độ lên tới 60°c và kéo dài trong 1 giờ.

Nấm đông cô thường 7kg tươi cho 1kg khô. Ở nấm mèo, mèo lông (A.polytria) thì 6 – 7kg tươi cho 1kg khô. Nấm bào ngư cũng phải từ 10 – 11 kg tươi mới cho 1kg khô.

Trường hợp nấm rơm, để nhanh khô phải chẻ đôi tai nấm và cũng như nấm đông cô, nấm sấy sẽ giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Quá trình sấy khô tiến hành ở 30ºc kéo dài 24 giờ. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 40°c và sau đó nâng dần lên 45ºc kéo dài 8 giờ. Ngoài ra, có thể sây khô ở 60°c trong 8 giờ hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ 70°c trong 2 giờ, tiếp theo 65°c trong 2 giờ, 55 – 60°c trong 4 giờ nữa. Thường nấm khô chỉ còn khoảng 10% nấm tươi về trong lượng (10kg nấm tươi cho 1kg nấm khô) và có thể giữ cả năm.

Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô. Nấm được làm lạnh (-20°c đến – 30°C), sau đó nâng nhiệt độ để nước bốc hơi trong điều kiện chân không, nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp này. Khi sử dụng tai nấm hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên, vì giá thành cao nên phương pháp này ít thông dụng trong chế biến.

Dạng nấm muối

Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ, hiện nay được xuất đi dưới dạng muối mặn.

Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc cho thêm axit ascorrbic, sao cho pH = 3, cộng với một ít muối. Thường axit citric được dùng nhiều hơn, còn axit sultYuric và các muối của nó bị cấm sử dụng ở một sổ nước. Sau đó vớt ra làm nguội, ướp muối khô để rút nước bên trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối 20 – 23°c. Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.

Dạng đóng hộp

Còn gọi là phương pháp Appert (được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên vào năm 1780). Quy trình gồm 6 giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn, bao bì. Nấm đóng hộp còn chia làm 4 loại nấm sô (không phân loại), dạng nút, cắt lát, chân nấm.

Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước có Clor (5ppm = 5mg Hypocorit Ca cho 1 lít nước). Thời gian ngâm là 5 – 10 phút. Sau đó tráng lại dưới vòi nước (nước luân lưu). Cho nấm vào các khay đục lỗ và hấp ở 100°c trong 5 phút hoặc luộc trong nước sôi từ 2 – 3 phút (tương tự trong trường hợp nấm muối). Làm nguội nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh luân lưu. Vớt ra để ráo rồi xếp vào hộp. Mỗi hộp khoảng 300 – 310g nấm (loại hộp 460g).

Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi. Dịch nước muối có thể gồm: nước muối 2,5%, bột ngọt 0,03%, clorua canxi 0,3% hoặc muối ăn 2,5% và axit citric 0,25 – 0,5% (Moreau, 1979). Nhiệt độ nước muối rót vào không dưới 80°c.

Nâng nhiệt độ lên 85°c kéo dài 15 phút để đẩy khí trong hộp ra rồi ghép nắp lại.

Sau đó khử trùng bằng autoclave theo phương pháp Tyndall (khử trùng 3 lần). Nhiệt độ nồi hấp là 121°c và thời gian khử trùng theo thứ tự 7 – 15 – 20 phút. Lau khô, lau dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác.

Trường hợp hộp thiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách này có thể kéo dài được vài tháng đến cả năm.

Cách Chế Biến Và Bảo Quản Nhung Hươu Tươi Hiệu Quả Nhất

+ Cách 1: Có thể dùng lưỡi lam hoạc dao để cạo sạch phần lông ở bên ngoài nhung rồi lấy rượu rửa sạch lại rồi đem chế biến tiếp.

+ Cách 2: Có thể trần qua bằng nước sôi rồi vớt ra ngay và cũng lấy dao hoặc lưỡi lam để cạo sạch phần da cáy và phần lông nhung ở bên ngoài , sau đó thì lấy rượu rửa sạch lại.

+ Cách 3: trước hết có thể xoay đảo đều nhung hươu ở trên lửa bếp gas để cho phần bên ngoài nhung se lại cho đến khi vừa đủ nóng. Tiếp tục dùng lưỡi lam hay dao làm sạch phần lông nhung bên ngoài và rửa sạch lại bằng rượu.

– Khi làm sạch Nhung hươu tươi xong lại tiếp tục chế biến sản phẩm.Lúc này, tùy vào mục đích khác nhau của người sử dụng mà có những phương thức sơ chế sản phẩm khác nhau.

+ Đối với trường hợp sử dụng lượng nhung ít, vừa phải thì bạn có thể thái lát, xay nhỏ Nhung hoặc để nguyên cả cây cho vào tủ lạnh bảo quản và dùng dần.

+ Đối với trường hợp sử dụng Nhung với lượng lớn và dùng trong thời gian dài thì việc bảo quản để lạnh trong tủ lạnh không phù hợp ( vì cách này chỉ bảo quản được Nhung hươu tươi trong khoảng 30 ngày, nếu quá lâu sẽ làm giả đi rất nhiều dưỡng chất của sản phẩm). Chính vì vậy, lúc này bạn nên chê biến Nhung hươu tươi dưới dạng khô là thích hợp nhất. Có hai cách chế biến, làm khô Nhung hươu phổ biến như sau:

Cách 1: Cho phần đầu Nhung hươu tươi đã bị cắt vào nước sôi khoảng 3 – 4 lần( mỗi lần từ 5 – 10 phút) cho đến khi thấy có bọt ở miệng cắt và nhung hươu có mùi lòng đỏ trứng gà luộc chín thì dừng lại. Tiếp tục phơi hoặc sấy khô khoảng 2 – 3 giờ ở nhiệt độ 70 – 80 độ C. Sau đó mang Nhung hươu vừa phơi khô đem đốt và cạo sạch lông tơ rồi tẩm qua rượu nóng cho nhung mềm thêm. Cuối cùng là thái nhung thành từng phiến và lại phơi khô để dùng dần.

Cách 2: Sau khi đã làm sạch nhung hươu tươi thì cho vào một cái lọ đổ ngập cát nóng khoảng 30 – 40 độ C (chú ý là để đầu cắt của nhung ngược lên phía trên).Cho đến khi cát nguôi thì phải thay cát mới với nhiệt độ cao hơn( khoảng 60 – 70 độ C). Cứ thay như thế cho đến khi Nhung khô hoàn toàn. Hoặc nếu không dùng cát thì có thể thay thế bằng gạo nóng, thậm chí có thể lấy gạo đó ăn rất ngon sau khi sấy.

Lưu ý: Khi làm khô Nhung hươu không nên sử dụng cát hay gạo quá nóng vì có thể sẽ làm nhung hươu nứt và bên trong cũng khó khô. Vì vậy cần phải thay đổi nâng nhiệt độ sấy một cách từ từ.

+ Để nguyên cây: rửa nhung sạch bằng rượu có giã gừng ( vẫn giữ nguyên lớp nhung) hoặc có thể giữu nhung ở trạng thái đông đávà dùng dao sắc cạo hết lớp lông và phần da cáy ở bên ngoài rồi dùng dao có mũi nhọn xăm đều lên trên nhung ngâm với rượu trắng 50 độ C ( cách này giúp rượu thấm đều vào bên trong).

+ Thái lát Nhung: nên giữu Nhung ở trạng thái vẫn còn đông đá rồi lấy dao lam hay dao sắc để cạo hết lớp lông nhung (cũng có thể dùng que sắt nung nóng lăn để làm cháy lớp lông nhung hoặc dùng cồn 90 độ hơ cháy).Tiếp đó lấy kéo cắt lớp viền là lớp lông và da cáy rồi thái lát. Sau đó có thể dùng Nhung thái lát này đi sấy khô để ngâm rượu cùng với một số loại thuốc bắc. Hơn nữa, cũng có thể dùng làm một số món cháo hay một số món ăn ngon và bổ từ nhung hươu như: cháo nhung hươu, nhung hươu xào với tiêu gừng,…

– Xay nhỏ Nhung: Sau khi đã làm đủ các bước để có nhung hươu thái lát thì có thể cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi chế biến dần. Phần chưa dùng đến có thể cho vào các bịch nhỏ bảo quản ở trong tủ đá khoảng 30 ngày .

NHUNG HƯƠU SIBERIA SẢN VẬT QUỐC GIA CỦA LIÊN BANG NGA, Xem <<<

Cập nhật thông tin chi tiết về Cách Chế Biến Và Bảo Quản Quả Trám trên website Morningstarinternationalschool.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!