Cách làm món thịt cho xào lăn ngon tuyệt vời. Muốn làm bữa tiệc thịt chó cho chu đáo, cần phải sửa soạn các phương tiện từ trước cũng như mua sắm các đồ gia vị và để sẵn sàng ngay tại chỗ xả thịt.
– Thịt chó thui: 1,500 kg. – Tiết loãng: 0,050 kg.
– Riềng: 0,100 kg. – Mỡ nước: 0,150 kg.
– Nước mắm: 0,020 l. – Mắm tôm: 0,050 l.
– Mì chính: 0,010 kg. – Hành, tỏi khô: 0,050 kg.
– Sả: 5 củ, rau húng chó, rau ngổ.
– Hành tỏi bóc vỏ, đập dập; riềng, sả bỏ vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy nước.
– Thịt chó thái miếng to bản, ướp nước mắm, mắm tôm, mẻ, tương riềng, sả, để ngấm. Phi thơm hành tỏi, trút thịt vào xào cháy cạnh. Khi gần được, cho ít tiết loãng vào đảo đều đun chín. Tra vừa ăn, cho ra đĩa, ăn kèm rau ngổ, húng chó.
– Đĩa xào khô, không có nước, thịt chín vừa, không dai, mùi thơm đặc trưng. Vị vừa ăn.
Thịt chó xào lăn là món đệ nhất mồi nhắm rượu của miền Tây, đúng điệu miền Tây mà không bao giờ lẫn lộn được mùi vị của nó khi món này được nấu chín. Nói không phải xạo vì ” Cách 3 cây số vẫn còn nghe mùi thơm”
Đầu tiên sau khi làm thịt, cạo lông, nướng bằng rơm cho vàng da. Tách riêng bộ lòng để chế biến các món khác. Còn lại phần thịt ở thân, thông thường có thể chế biến rất nhiều món ăn nhưng đa phần thì làm món xào lăn. Đây là món dễ làm nhất mà cũng là khó làm nhất vì ai cũng biết làm, nhưng khó ở chổ làm có ngon hay không mà thôi.
Thịt chó chặt thành từng phần tương đối vừa, đừng quá lớn vì ăn sẽ mau “ngán”, ướp bằng tương đen xay nhuyễn + đậu phộng rang đâm nhỏ + nước cốt dừa + gia vị nói chung, nhưng không được thiếu xả. Xả để nguyên cây, rửa sạch, đập dập rùi cho nguyên vào nồi ướp chung với thịt.
Sau khi ướp khoảng 45 phút cho thịt thấm, dùng nồi lớn để nấu (nguyên một con chó mà), không được đổ thêm nước, cho lửa vừa phải mà nấu thịt. Sau khi thịt chín vừa “kẹo” thì ngưng lửa vì khô quá thì món xào lăn này sẽ ăn không ngon.
Điểm đặc biệt của món này là ăn với tương xay nhuyễn pha với nước cốt dừa và đậu phộng chứ không ăn với mắm nêm như các món cầy khác mà miền bắc thường nấu.
Thịt chín cho vị béo của nước cốt dừa, vị thơm của đâu phộng rang, của xả, vị ngọt của thịt,… Tất cả quyện vào nhau tạo thành một thứ thức ăn vừa ngọt, vừa béo lại vừa thơm (Thêm món nước chấm cũng thơm thơm, béo béo nữa chứ).
CÁC MÓN NGON KHÁC CHÉ BIẾN TỪ THỊT CHÓ
Với món thịt chó nấu rựa mận mang mùi thơm đặc trưng của xả, riềng, mẻ, mắm tôm, rượu, vị ngọt và của đậm của muối, bột ngọt …Cách chế biến món này như sau:
– 0,5 kg thịt chó (nếu để món ăn được ngon nhất thì chó ở đây phải là chó kiến, còn độ tuổi xuân và cân nặng chỉ khoảng 8 kg), rửa thật sạch, để cho ráo nước. – Sả, riềng khoảng 3g, mắm tôm, ớt, gia vị, hạt nêm, th m 1 chút tiết chó.
– Riềng, sả thái vừa phải, cho vào cối rã cho đến khi mịn.t ngọt, một muỗng tiết chó, sau đó dùng tay bóp đều chúng với nhau. Chúng ta ướp thịt chó trong khoảng 30 phút. – Cho riềng, xả vào thịt chó, thêm một muỗng muối tinh, một chút mắm tôm, b – Cho thịt chó đã ướp vào nồi (nếu có nồi bằng đất nung thì càng tốt), đun nhỏ lửa, đảo đều. Khi thịt chó đã sôi, cho một chút rượu trắng và đun khoảng 30 phút nữa là được.
Khi nấu rựa mận, nếu có nhiều nước thì lấy thìa múc nước ra, khi cạn nước cho nước đó vào đun tiếp đến khi cạn nước là được.
Chổ thịt ngon nhất là dọc 2 bên sóng lưng (thăn), lạng ra thái lát rồi thêm ít lông lấy ở bộ phận sinh dục của chó (đực cái gì cũng được) đem cắt vụn trộn chung vào gia vị ướp. Khi đem nướng mùi gia vị cộng với mùi lông khét sẽ thẩm thấu hòa quyện vào trong từng xớ thịt sẽ càng làm tăng thêm hương vị đậm đà khó quên.
Chó mua về nhốt lại vài ngày để cho đói một chút rồi mang thức ăn chó khoái khẩu (xương ống hoặc phân người) ra nhử. Chó càng thèm sẽ nhỏ dãi càng nhiều, hứng hết số nước dãi này đem hòa chung với gia vị ướp. Không cần thịt ngon chọn loại gân sụn, bầy nhầy đem xay nhuyển. Sau đó cuộn với tép sả, que mía hay xương sườn chiên sơ rồi đem nướng mùi vị sẽ thơm ngọt vô cùng.
QUAY
Khi da chó đổi màu nứt nẻ thì đem xỏ xiên đưa vào lò quay tiếp cho đến khi thịt bên trong hoàn toàn chín hẳn. Món này ngon nhất không nên ăn với mắm tôm mà nên dùng với tương Bắc, thì mới thưởng thức được hết các mùi vị lạ kỳ không sao tả xiết!
Ngoài Cari và Sa tế khi ướp phải có thêm 1 ít phân lỏng của chó hoặc dùng trứng vịt ung (chao) thay thế. Chế biến món này cho ít nước, lửa nhỏ và xào sền xệt để khi ăn có thể dùng chấm bánh mì hay xúc với bánh đa là số một.
Tương tự như món chả chìa gia vị ướp món này cũng không thể thiếu nước dãi chó làm phụ gia chính, không xay nhuyễn mà xắt vụn có thể thêm vào ít lòng trắng trứng để kết dính.
Những món này không cần thịt ngon chỉ cần thịt vụn tạp nhạp là được bởi thơm ngon hay không chính là nhờ gia vị ướp. Cho thịt vào trong lá lốt hoặc mỡ chài (heo) bọc lại mang hấp sơ qua 1 chút trước khi đem nướng.
ĐỒ DÙNG : 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi to, 1 chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt to, 1 dao phay, 1 dao chặt, vỉ nướng, rơm, than củi, cối đá, rổ rá.GIA VỊ : Riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, hành sống, sả, lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, lá đài bi (còn gọi là cúc tần), húng quế, lá ổi non, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh, mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn.1. Món dồi Tiệc thịt chó không thể thiếu món dồi và nhựa mận. Tất cả khúc ruột non, ruột già phải “lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhớ đừng cắt dạ dày rời cuống ruột non, vì sẽ dùng dạ dày để dồn nhân vào ruột cho dễ dàng. Nhân dồi có những gia vị sau : – 2 nắm lá mơ – 2 nắm lá đài bi – 100 gr đậu xanh rang chín, giã nát – 1 thìa mắm tôm – 1 thìa mẻ – 1 chút riềng – 1 thìa nước mắm – 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 thìa thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột, và buộc đầu dạ dày sau khi đã nhồi nhân xong. Cho vào nồi luộc chín. Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa, đuôi khúc dồi, cốt ý để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng . Ngày nay, nhiều người không luộc mà nướng dồi trên lò than và cũng có thể nướng bằng rơm. Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan đặt lên trên.
Xử dụng một đùi sau để làm món thịt luộc. Luộc luôn tim gan, thịt da đầu (lóc trước), lưỡi để làm nhân tiết canh. Nồi luộc phải dùng nồi lớn, cho nhiều nước. Vì nước luộc này sẽ còn dùng cho nhiều món sẽ nói ở sau. Luộc chừng một giờ thì chín, vớt ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa. Cũng có người không luộc mà hấp thịt, một nồi ba món: lớp dưới cùng là nhựa mận, sau đó đến đồi và trên cùng là thịt hấp. Dồi và thịt hấp chín trước, lấy ra rồi tiếp tục nấu món nhựa mận. Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén. Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ, thịt.3. Món chả nướng
Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau và tra các gia vị sau : – ½ bát riềng đã giã nát – ½ bát mẻ đã nghiền nát – 3 thìa mắm tôm – 1 thìa nước mắm – 3 cây sả đập dập và thái nhỏ – 1 chút húng lìu Trước nhất, vắt nước riềng vào thịt nướng, bóp thật kỹ cho nước riềng thấm vào từng thớ thịt, rồi lần lượt đến mẻ, mắm tôm, bã riềng. Khi tất cả gia vị đã tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa. Lúc đó, thịt đã ngả màu trắng ngà. Trước khi nướng thịt, cho vào 3 thìa tiết, 1 thìa mỡ lợn, 1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều. Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả lò dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1 chiếc quạt. Than phải thật hồng. Khi nướng, một tay cầm vỉ, một tay cầm quạt. Vỉ pahir được đảo ngửa sấp liên hồi, cốt ngăn mỡ không chảy nhiều xuống lò than tránh gây ám khói vào thịt. Cần phải quạt luôn, chiều gió quạt từ trên xuống lò, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt. Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác. Thời gian nướng độ 30 phút.4. Chả chiên lá na Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5 củ hành ta. Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt). Lá cần phải để cuống dài. Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên mặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu). Khi chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả màu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.5. Món chả sườn
Sườn được rọc từng 2 khúc xương một, chặt từng miếng ngắn bằng đốt rưỡi ngón tay. Tra mắm tôm, riềng, mẻ, 1 thìa mỡ lợn, trộn đều cho vào nồi nhỏ đặt lên bếp đun cho khô, đổ vài ba muôi nước luộc thịt, khi nào thấy sền sệt là được. Sườn còn dùng để làm món khác nữa, món chả chìa. Món này thay vì xào thì đem nướng, ướp thêm sả, mỗi miêng chả chìa dài bằng cả 1 ngón tay út.
Xáo ninh
Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc. Món này cũng được tra gia vị riềng mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối. Sử dụng nồi luộc thịt, sau khi xào xương xong, đổ vào nồi. Ninh chừng 2 tiếng thì thịt nhừ. Tuỳ theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hoặc măng khô. Món này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt xương sống. Các khúc xương này thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon, bùi và ngọt. Món này ăn nóng về cuối bữa tiệc.. Món óc Sau khi lấy cả bộ óc, trộn thêm 100 gr mỡ lợn sống, 100 gr mỡ cầy, đem băm nát với ba củ hành ta và tra nước mắm tôm, nước riềng, nước mẻ (mỗi thứ một thìa cà phê). Xếp lá bí đao thành nhiều lượt rộng bằng 2 bàn tay, đặt trên thớt, đổ óc vào giữa, gói theo hình vuông, buộc chỉ bên ngoài thành chữ thập (như gói bánh chưng). Một bộ óc có thể làm 2 gói – nếu muốn thêm một vài gói nữa thì băm thêm 200 gr thịt nạc cầy. Gói xong, cho vào nồi nhôm, lấy nước luộc thịt đổ ngập, đậy vung kín và cho lên bếp đun, chừng 30 phút sẽ chín. Chú ý : Món này ăn đầu tiên, nên lựa thời gian để khi thực khách vào bàn ăn thì vừa chín, ăn nóng mới ngon. Ăn luôn cả lá bí đao bọc ngoài. Lấy dao xẻ trước làm 4 phần. Món tiết canh
Nhân tiết canh gồm thịt da đầu, lưỡi, thái và băm nát, cho một ít húng quế vào băm luôn. Băm xong cho nhân vào từng đĩa có lòng sâu. Mỗi đĩa tuỳ nhân nhiều hay ít,số lượng tiết cũng theo đó mà tăng giảm. Nhưng thường thường từ 3 đến 4 thìa tiết đổ thêm 5 đến 6 thìa nước lạnh (nước này là nước luộc thịt múc ra trước để cho nguội). Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng ½ phút thì đĩa tiết canh sẽ đông lại. Lấy 5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo hình ngôi sao. Mấy năm gần đây, ít người dùng món tiết canh chó. Lưu ý : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếu tiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông. Nếu nhận thấy ít nhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit.Lòng xào Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng, mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra. Dùng một củ chuối non, thái từng mảng mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào chậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng. Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm nước mắm, muối, mẻ. Món tái áp chảo Thịt ở hai bên ngực (nằm trên 2 bộ sườn) được lóc ra để nguyên mảnh thịt như hình chữ nhật. Đặt lên mặt thớt, lấy một chiếc đũa tre vót nhọn, xâm vào khắp mảnh thịt, lấy nước riềng, nước mẻ, nước mắm tôm rưới vào mảnh thịt cho thấm, thái húng quế sát trên thịt, sau đó đem ướp độ 1 giờ sau thì áp chảo. Đặc biệt món tái áp chảo này phải dùng chảo đất. Phải cho to lửa, khi chảo đã nóng, đặt từng mảnh thịt vào chảo. Lật ngửa lật úp chừng 3 phút là chín tái. Để nguội, gần đến giờ ăn hãy thái từng miếng nhỏ, mỏng, dài độ 4 cm. Trộn với vừng rang giã dập.
Ăn thịt chó mà thiếu mắm tôm hay hổn hợp tương bắc coi như đã đánh mất đi 50% hương vị của…chó! Dùng tủy và óc chó đem hấp chín tán nhuyễn rồi thêm vào một ít tinh khí hay bựa lấy ra từ dương vật chó đực, trộn lẫn với các thứ nguyên liệu và phụ gia khác: tương hột, chao, mè, sả, ớt, đậu phọng rang giã nhỏ…Bạn sẽ cho ra một thứ nước chấm tuyệt hảo có 1 không 2 trên đời.
Món này rất cầu kỳ phức tạp chỉ dành cho khách VIP, làm ngon hay dỡ còn tùy thuộc vào cái tâm, tay nghề và trải nghiệm của người chế biến…Tiết ngon và bổ nhất là lúc 2 chó đang quần cắn nhau dữ dội hoặc đang giao cấu đến hồi “gay cấn” mê ly, thì tranh thủ nhẹ nhàng dùng dao cắt cổ lấy tiết. Còn lại cách chế biến thì cũng tương tự như tiết canh…vịt.