Cách Nấu Cháo Lòng Huế / Top 11 Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 9/2023 # Top Trend

TTH – Hôm rồi đọc lại “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Hơn nửa thế kỷ rồi chứ chả ít đâu, vậy mà “Miếng ngon Hà Nội” đọc vẫn thấy hay, thấy hấp dẫn và đặc biệt là vẫn thấy thèm.

Chạnh nghĩ, ẩm thực Hà Thành cũng phải cám ơn Vũ Bằng tiên sinh đã có công thưởng thức và rồi bằng những trang viết đầy trải nghiệm và tài năng mà món ngon Thủ đô có thêm dịp đi xa, đi sâu vào tâm hồn của bao thế hệ. Thế nhưng rồi, xem chừng cũng vì quá hết lòng vì món ngon Hà Nội mà bậc tài danh như Vũ Bằng ít nhiều thiên vị mà đã có lúc sai, làm chạnh lòng bao xứ lạ. Ví như ca ngợi món cháo lòng Hà Nội, bất ngờ tác giả của “Bốn mươi năm nói láo” hạ bút khi so sánh với cháo lòng Huế: “Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo (cháo lòng), nhưng thường là “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Cháo lòng phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận”.

Thì ra Vũ Bằng tiên sinh chê cháo lòng Huế bởi cái kiểu “hầm bà là” kia. Không phải là kẻ sành ăn, nhưng tôi nghĩ, xem chừng nói như vậy là oan. Hãy dừng lại cách nấu cháo lòng kiểu Huế. Đó là cơm nấu chín (chín đều và không nát) đem đổ vào rá cho nguội, đem vút cho mỗi hạt cơm đều sạch nhớt, rồi nhẹ nhàng bỏ tất cả vào nồi nước đương sôi, đừng quên vớt bọt, khuấy nhè nhẹ cho từng hạt cơm rải đều trong nồi cháo. Đến lúc nêm gia vị phải đun lửa thật lớn mà theo người Huế gọi là để đồ màu thấm sâu vào từng hạt cháo. Sau hết, thêm chút nước mắm, muối, hành thái nhỏ, nhưng để lửa riu riu giữ độ nóng hâm hấp, không làm hạt cơm nát ra thêm. Có kẻ hay bàn chuyện cũng từng góp lời, rằng nấu cháo kiểu này là do bắt nguồn từ cái tính cần kiệm của phụ nữ Huế. Sau bữa ăn, cơm nguội dư thừa đem nấu thành cháo, để chồng con ăn buổi sáng điểm tâm và buổi chiều dằn bụng. Món cháo lòng Huế do thế mà được xem là món ăn dân dã.

Còn đây là hương vị món ngon cháo lòng Huế. Vào quán gọi tô cháo lòng. Chủ bảo thông cảm, chờ tý. Một là sự chuẩn bị tô cháo lòng công phu, lại nữa nghe có kẻ bảo là kiểu câu khách, chờ lâu đói bụng nên ăn mới đã đời… ngon luôn. Nhìn qua thấy bà chủ béo tốt múc cháo gạo vào tô, rồi cẩn trọng rải lên mặt các thứ lòng, dồi, tim cật… được xắt gọn ghẽ. Nhất là lòng, phải chọn của con heo béo tốt (mới mổ thịt xong), làm lòng thật kỹ. Khi luộc chờ nước sôi già là vớt ra ngay. Lòng chín, vớt ra xắt thành miếng nhỏ (còn nồi nước luộc thì tiếp tục để nấu cháo). Rồi nữa là thứ dồi chiên đặc sản nhiều hương vị của mỗi quán. Tô cháo lòng bưng ra cho khách được rắc thêm tiêu, hành lá xắt nhỏ. Nước mắm và tương ớt để sẵn, khách tự chế theo khẩu vị. Tô cháo lòng ngon nước rất trong, thấy rõ từng hạt gạo. Vị ngọt lịm, miếng lòng nhai giòn rụm. Khách ăn cháo, thư thả vắt miếng chanh, bỏ chút ớt đỏ, chan tí nước mắm nhỉ, trộn đều.

Đình Nam

TTH – Hôm rồi đọc lại “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Hơn nửa thế kỷ rồi chứ chả ít đâu, vậy mà “Miếng ngon Hà Nội” đọc vẫn thấy hay, thấy hấp dẫn và đặc biệt là vẫn thấy thèm.

Chạnh nghĩ, ẩm thực Hà Thành cũng phải cám ơn Vũ Bằng tiên sinh đã có công thưởng thức và rồi bằng những trang viết đầy trải nghiệm và tài năng mà món ngon Thủ đô có thêm dịp đi xa, đi sâu vào tâm hồn của bao thế hệ. Thế nhưng rồi, xem chừng cũng vì quá hết lòng vì món ngon Hà Nội mà bậc tài danh như Vũ Bằng ít nhiều thiên vị mà đã có lúc sai, làm chạnh lòng bao xứ lạ. Ví như ca ngợi món cháo lòng Hà Nội, bất ngờ tác giả của “Bốn mươi năm nói láo” hạ bút khi so sánh với cháo lòng Huế: “Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo (cháo lòng), nhưng thường là “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Cháo lòng phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận”.

Thì ra Vũ Bằng tiên sinh chê cháo lòng Huế bởi cái kiểu “hầm bà là” kia. Không phải là kẻ sành ăn, nhưng tôi nghĩ, xem chừng nói như vậy là oan. Hãy dừng lại cách nấu cháo lòng kiểu Huế. Đó là cơm nấu chín (chín đều và không nát) đem đổ vào rá cho nguội, đem vút cho mỗi hạt cơm đều sạch nhớt, rồi nhẹ nhàng bỏ tất cả vào nồi nước đương sôi, đừng quên vớt bọt, khuấy nhè nhẹ cho từng hạt cơm rải đều trong nồi cháo. Đến lúc nêm gia vị phải đun lửa thật lớn mà theo người Huế gọi là để đồ màu thấm sâu vào từng hạt cháo. Sau hết, thêm chút nước mắm, muối, hành thái nhỏ, nhưng để lửa riu riu giữ độ nóng hâm hấp, không làm hạt cơm nát ra thêm. Có kẻ hay bàn chuyện cũng từng góp lời, rằng nấu cháo kiểu này là do bắt nguồn từ cái tính cần kiệm của phụ nữ Huế. Sau bữa ăn, cơm nguội dư thừa đem nấu thành cháo, để chồng con ăn buổi sáng điểm tâm và buổi chiều dằn bụng. Món cháo lòng Huế do thế mà được xem là món ăn dân dã.

Còn đây là hương vị món ngon cháo lòng Huế. Vào quán gọi tô cháo lòng. Chủ bảo thông cảm, chờ tý. Một là sự chuẩn bị tô cháo lòng công phu, lại nữa nghe có kẻ bảo là kiểu câu khách, chờ lâu đói bụng nên ăn mới đã đời… ngon luôn. Nhìn qua thấy bà chủ béo tốt múc cháo gạo vào tô, rồi cẩn trọng rải lên mặt các thứ lòng, dồi, tim cật… được xắt gọn ghẽ. Nhất là lòng, phải chọn của con heo béo tốt (mới mổ thịt xong), làm lòng thật kỹ. Khi luộc chờ nước sôi già là vớt ra ngay. Lòng chín, vớt ra xắt thành miếng nhỏ (còn nồi nước luộc thì tiếp tục để nấu cháo). Rồi nữa là thứ dồi chiên đặc sản nhiều hương vị của mỗi quán. Tô cháo lòng bưng ra cho khách được rắc thêm tiêu, hành lá xắt nhỏ. Nước mắm và tương ớt để sẵn, khách tự chế theo khẩu vị. Tô cháo lòng ngon nước rất trong, thấy rõ từng hạt gạo. Vị ngọt lịm, miếng lòng nhai giòn rụm. Khách ăn cháo, thư thả vắt miếng chanh, bỏ chút ớt đỏ, chan tí nước mắm nhỉ, trộn đều.

Đình Nam

Tinh tế món cháo lòng xứ Huế

Th05 24, 2023 bởi admin

Người Huế nấu cháo lòng khá công phu. Họ phải dậy sớm đến lò mổ heo để mua tim, gan, cật, dồi trường, lòng non… và nước luộc thịt để về nấu.

Tôi chưa có cơ hội thưởng thức món cháo lòng kiểu Huế ở đất Sài thành này, mỗi lần thèm quá mà không có thời gian nấu tôi đành tìm đến một quán quen gần nhà để thưởng thức mặc dù có chút khác biệt trong cách nấu.

Người Huế nấu cháo lòng khá công phu. Họ phải dậy sớm đến lò mổ heo để mua tim, gan, cật, dồi trường, lòng non… và nước luộc thịt để về nấu. Ở Huế, người ta thường bán thịt heo luộc sẵn hay còn gọi là thịt phay.

Chủ lò mổ sẽ luộc những miếng thịt đùi, thịt ba rọi và cả đầu heo để bán cho khách. Do thịt được luộc khi heo vừa mới mổ ra nên miếng thịt rất thơm, ngọt, mềm, nước luộc thịt vì thế cũng rất ngon.

Chủ quán cháo lòng thường lấy nước luộc thịt này về để nấu cháo. Còn tôi thì mua xương để nấu nước dùng. Phải chọn loại xương que, xương ống để nước dùng khi nấu xong được trong. Canh lửa nhỏ, vớt bọt liên tục và phải cho 1 – 2 củ hành tây vào nữa. Một bí quyết nhỏ nữa để nước dùng trong là nêm bằng muối hột thay vì muối bột.

Gạo ngon được luộc lên, cho vào một tí muối, canh hạt gạo nở vừa mềm thì đổ ra rổ, xả lại bằng nước lạnh, để ráo. Tim, gan, cật, ruột non, dồi trường, bao tử… làm sạch, khâu này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến mùi vị của tô cháo, sau đó đem luộc với chút muối, gừng và hành tím nướng.

Mỗi thứ có thời gian luộc khác nhau nên người nấu phải canh để vớt ra kịp lúc và thả vào nước lạnh để thịt được trắng, sau đó thái mỏng từng món. Cho gạo đã luộc vào nồi nước dùng, nêm nếm vừa ăn, vặn lửa nhỏ đến khi cháo sôi thì múc ra tô. Hạt gạo chín mềm không nát, nước dùng trong có thể nhìn thấy được hạt gạo trắng tinh, nở múp.

Cho tim, gan, cật, bao tử, ruột non… mỗi thứ một miếng, rắc tiêu, hành ngò vào thì sẽ có một tô cháo lòng kiểu Huế không thể chê vào đâu được. Người Huế không ăn cháo lòng cùng với giá, giò quẩy hay chấm nước mắm pha, họ chỉ ăn cháo lòng với nước mắm ngon nguyên chất xắt thêm ớt trái xanh hoặc đỏ.

Với thời buổi công nghiệp bây giờ, các món ăn đều chứa hàm lượng đạm cao, không tốt cho sức khỏe và việc ăn nội tạng động vật cũng được khuyến cáo đối với những người mắc bệnh gout hay cholesterol cao. Nhưng vài tháng hoặc vào dịp trời se lạnh và để ôn lại những kỷ niệm của ngày xưa, với những món ăn quen thuộc thì việc thưởng thức tô cháo lòng thơm ngon, nóng hổi theo kiểu Huế như vậy cũng thật bõ công nấu nướng.

Nguồn: baothuathienhue

Đêm Huế không sôi động như Sài Gòn, Hà Nội, đồ ăn khuya cũng kém đa dạng hơn nhiều. Thế nhưng trong một lần đến Huế chuyến muộn, tôi được bác xích lô đưa đến quán cháo bò Đập Đá và ngay lập tức “phải lòng” món cháo bò nơi đây.Đập Đá là một địa danh ẩm thực nổi tiếng xứ Huế, ở đây có nhiều món ngon nhưng đặc sắc nhất là cháo bò. Giữa tiết trời se lạnh, được thưởng thức một tô cháo đang bốc khói thì không gì thú vị bằng.

Khi bát cháo mới đưa ra quả cũng không thật hấp dẫn nhưng mùi thơm lại rất khó cưỡng. Nếm thử thìa cháo mọi quan điểm về hình thức và nội dung của tôi về món ăn lập tức đều bị xóa bỏ bởi món cháo quá ngon, “vừa đến môi đã trôi xuống ruột”. Đặc biệt, từng miếng thịt bò sao thật mềm mà không nát, mặn mà và dai vừa phải, thấm đẫm gia vị thật hài hòa với những gạo ngon nở bung.

Vừa ăn, vừa nói chuyện với bác chủ quán mới biết để nấu cháo bò ngon rất công phu. Trước tiên chọn xương ống bò tươi, rửa sạch và hầm với ít muối. Đợi sôi bùng lên thì hạ lửa nhỏ và hớt bọt. Hớt bọt đến khi nước thật trong thì tắt bếp rồi chuyển sang hầm ở nồi áp suất với gân bò. Thịt bò để nấu cháo đều phải chọn các phần thịt ngon như gồm nạm, bắp, gầu… Mỗi thứ đều thái mỏng, ướp với gia vị gồm nước mắm, tiêu, hành… cho tới khi nồi nước dùng hoàn tất mới trút vào.

Gạo nấu cháo là gạo mới, ngâm khoảng 1 giờ, để ráo nước. Xong đem xào lên cho thơm nhưng không để cháy. Trút vào nồi nước dùng đã hoàn tất, cho lửa vừa, khi gạo đã nở bung thì hạ lửa còn liu riu. Nêm thêm chút nước ruốc (loại dùng nấu bún bò, lọc kỹ bỏ cái) cho vừa miệng. Cuối cùng khi có khách ăn thì rắc hành phi và các loại rau thơm. Thật không ngoa khi nói rằng, cháo bò là đặc sản chỉ riêng có của xứ Huế, ai có lỡ “phải lòng” thì phải cất công đến tận Huế, chứ không thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác.

Cháo lòng ở đâu cũng có, nhưng người Huế nấu khác. Rẻ, ngon, được nhiều người ưa chuộng, cháo lòng xem ra hút khách bình dân hơn cả bún bò, cơm hến Huế.

Cháo lòng “Huế” có cách nấu không giống trong Nam ngoài Bắc. Gọi là “cháo” nhưng nấu làm sao hạt gạo nở đều mà không nát. Muốn thế, cơm phải nấu chín vừa, không khô, không nhão. Cơm chín đổ ra rá, chờ nguội cho vào chậu nước lã để “rửa” tất cả hạt cơm sạch nhớt, không dính nhau. Tiếp đó cho cơm vào nồi nước dùng đang sôi, khuấy nhẹ đều tay, những hạt cơm trải khắp trong nồi. Nước dùng rất trong, nhưng thơm và đậm đà.

Lòng lợn phải chọn con lợn béo tốt (mới mổ thịt xong), làm lòng thật kĩ. Luộc lòng chờ nước sôi già là vớt ra ngay, khi luộc bỏ một ít phèn chua để lòng trắng và giòn hơn. Vớt lòng ra thái thành miếng nhỏ, còn nồi nước luộc thì bỏ tiếp những xương cùi đập giập, chân giò, gân bò, gân lợn vào. Đun lửa riu riu để làm nước dùng.

Khi nêm gia vị vẫn giữ lửa lớn, “đồ màu” (theo cách người Huế gọi) mới thấm vào từng hạt cơm. Thấy nước sôi lần hai, dùng vá múc bọt đổ đi, rồi thêm mắm muối, hành thái và bớt lửa để nồi cháo chỉ còn sôi nhè nhẹ. Độ nóng như vậy không làm những hạt cơm chín bị nát.

Khi bán cho khách ăn, múc cháo gạo vào tô rồi rải lòng lên mặt, rắc thêm tiêu, hành lá thái nhỏ. Nước mắm và tương ớt để sẵn, khách tự chế theo khẩu vị của mình. Tô ngon nước rất trong, thấy rõ từng hạt gạo. Vị ngọt lịm, miếng lòng nhai giòn rụm. Khách ăn cháo, thư thả vắt miếng chanh, bỏ chút ớt đỏ, chan tí nước mắm nhỉ, dùng đũa trộn đều. Mỗi tô cháo như thế chỉ 15.000 đồng!

Huế hiện có vài hàng ngon ở đường Nguyễn Công Trứ, Bà Triệu, Nguyễn Sinh Cung, Đống Đa, Đặng Văn Ngữ, Hải Triều… Những ngày mát mẻ, du khách tha hồ xì xụp với tô cháo nóng hổi, vừa ăn vừa tán chuyện đời…

(Theo vnexpress.net)

Hoàng Ngọc Kiểu @ 08:42 17/03/2012 Số lượt xem: 1224