Không biết bà nội trợ dù đã kinh qua nhiều món bún nhưng vẫn chưa thực sự biết cách nấu nước dùng bún sao cho ngon nhất và đúng đủ các bước nhất. Đừng lo, chúng tôi sẽ mách nước cho bạn cách nấu nước bún sao cho chuẩn bài, chuẩn vị nhất. Bạn đã chuẩn bị đầy đủ giấy bút chưa? Chúng ta bắt đầu thôi.
Nước dùng là gì?
Nước dùng là một chất lỏng có vị ngọt làm từ nước chứa xương, thịt, cá, hay rau đã được đun sôi vừa lửa. Nước dùng có thể được uống một mình, nhưng thường được sử dụng để nấu các món ăn như xúp, nước thịt, và nước sốt.
Có những loại nước dùng được chế biến sẵn cho mục đích thương mại, thường là nước dùng gà, bò, rau. Theo ý kiến từ chuyên gia Sian Porter, Hiệp hội Dinh dưỡng Anh thì nước dùng hầm xương rất hiệu quả trong việc phòng ngừa và điều trị bệnh cảm lạnh, cảm cúm và là nhân tố giúp hệ thống tiêu hóa hoạt động tốt.
Nấu nước dùng là cả một nghệ thuật (Nguồn ảnh: Internet)
Ở Anh, nước dùng là một loại nước xúp trong đó có thịt hoặc cá, cùng với rau củ. Nước dùng thường được làm từ nước có vị hoặc nước lã, rồi thêm thịt hoặc cá vào đun sôi, rau được cho vào sau.
Ở Đông Á (đặc biệt là Nhật), kombu (một loại tảo bẹ) thường được làm nguyên liệu căn bản cho nước dùng.
Ở Maldives, nước dùng cá ngừ gọi là garudiya và nó không được uống như canh.
Cách bí quyết nấu nước dùng ngon
Các nguyên liệu kết hợp với nhau phải phù hợp
Mỗi một loại nước dùng khác nhau đều cần kết hợp các nguyên liệu khác nhau. Cụ thể, nước dùng bò trong bún bò Huế thì cần kết hợp các nguyên liệu như hành tây, gừng, sả… mới cho ra nồi nước dùng hoàn chỉnh. Trong khi nấu nước dùng phở bò thì lại cần thêm hồi, quế, thảo quả, thơm…
Nước dùng gà cần phải có củ cải, thơm, hành tây, tiêu xanh, nấm… Còn nước dùng hải sản thì không thể quên gừng, sả, hành tây được.
Sơ chế nguyên liệu để nấu nước dùng cần phải chuẩn
Muốn nước dùng trong và thơm ngon thì khâu sơ chế nguyên liệu nấu nước dùng cần phải đúng quy cách.
Xương cho các món bún bò giò heo, phở bò, phở gà… cần phải luộc hoặc trụng qua nước sôi và bỏ đi nước này để khử mùi hôi, sạch bọt bẩn giúp nồi nước dùng trong hơn. Xương ống bò nên nướng qua lò than với nhiệt độ cao để tăng mùi thơm và vị ngọt của xương.
Các nguyên liệu như hành tây, sả, gừng, dứa, trước khi cho vào nồi nấu nên được nướng chín cho dậy mùi thơm. Đây chính là mẹo hay trong cách nấu nước dùng ngon bạn nên ghi chú lại.
Nước dùng muốn ngon phải chú trọng khâu sơ chế (Nguồn ảnh: Internet)
Chế biến nước dùng đúng quy cách
Nước dùng bò cần thời gian hầm từ 6-8 tiếng thì chất ngọt trong xương mới ra hết. Còn nước dùng heo và nước dùng gà thì chỉ cần thời gian hầm 2-4 tiếng là được.
Nước dùng hải sản hầm không quá 45 phút vì trong hải sản, các chất ngọt rất dễ tách ra khỏi thịt nên nếu thời gian hầm lâu sẽ làm cho nước dùng có vị chua, bị đục.
Một số lưu ý khác trong cách làm nước lèo ngon
Khi nấu nước dùng, bạn nên chọn nồi ninh có đế dày, miệng cao để đổ được nước ngập xương.
Không nên sử dụng mì chính mà hãy sử dụng đường phèn, bởi mì chính chỉ khiến nước dùng có vị ngọt lợ chứ không phải ngọt thanh.
Muốn có nồi nước dùng ngon và ngọt, bạn nên hầm 3 loại xương là xương heo, gà và bò chứ không nên dùng mỗi xương heo. Bởi xương heo tuy làm nước dùng ngọt nhưng chưa đủ độ và hơi ngấy.
Đối với xương ống bò, sau khi luộc qua nên bỏ phần tủy để nước dùng có vị ngọt thanh. Xương gà nên chọn cổ, cánh và đầu.